Através destes procedimentos , a empresa monitora as operações desenvolvidas em cada etapa da produção envolvendo desde os aspectos de instalações, limpeza e higiene ( superfície , edificações , utensílios , equipamentos , etc ) , saúde do trabalhador , agentes químicos ,controle da água , contaminação cruzada , controle de vetores , através da verificação e registro das não conformidades , visando a aplicação das medidas corretivas , para garantir a inocuidade dos alimentos por ela produzidos.

DENTRE OS PROCEDIMENTOS CITAMOS OS SEGUINTES COM BASE NO CODEX ALIMENTARIUS:

1. Controle da água – SSOP 1
2. Limpeza da superfície de contato com alimentos – SSOP 2
3. Prevenção contra contaminação cruzada SSOP 3
4. Higiene dos empregados – SSOP 4
5. Contaminação SSOP 5
6. Compostos e Agentes Tóxicos SSOP 6
7. Saúde dos empregados - SSOP 7
8. Controle de pragas SSOP 8

É importante destacar que para garantir o cumprimento e a execução das Boas Práticas de Fabricação (BP/GMP), estabelecidas pelos fabricantes, é de suma importância e impreterivelmente que estes procedimentos estejam formalizados, implantados e executados, com todos seus monitoramento, controle, medidas corretivas, preventivas, responsabilidade pela execução, freqüência e os respectivos registros, que servirá de base para a verificação do real cumprimento das Boas Praticas, por parte da autoridade sanitária competente.

Assim como na elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação, não existe modelo para os POP's, apenas recomendamos que os mesmos sejam elaborados com bases científicas, legais e aplicadas à atividade desenvolvida.

Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002

Este diploma legal dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, com o objetivo de:

- Aperfeiçoar as ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população;

- Harmonizar a ação de inspeção sanitária em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos em todo o território nacional;

- Complementar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;

- Desenvolver um instrumento genérico de verificação das Boas Práticas de Fabricação aplicável aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos;

- Implementar a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos;

- Complementar a atividade de inspeção com a avaliação dos requisitos sanitários relativos ao processo de fabricação. Para maiores informações acesse Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.

Controle das matérias primas – Trata-se da avaliação da qualidade dos produtos utilizados na confecção dos pratos assim como das condições dos estabelecimentos que fornecem esta matéria prima, através de visita técnica que comprove a qualificação do fornecedor.

Adequação estrutural do estabelecimento – Consiste numa série de procedimentos para o local onde está sendo feita a manipulação e produção de alimentos, relacionadas à estrutura física (identificação das dependências que compõem o estabelecimento), condições ambientais externas, acesso, condições internas tocante a piso, parede e teto (materiais de acabamento e revestimento), instalações (elétricas, hidrosanitárias, esgotamento sanitário), aberturas externas (portas, janelas), sistema de climatização, manejo de resíduos, abrigos externos liso, proteção contra insetos e outros detalhes estruturais.

De acordo com esta normas os estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados - POP's.

1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
2. Controle da portabilidade da água;
3. Higiene e saúde dos manipuladores;
4. Manejo dos resíduos;
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
8. Programa de recolhimento de alimentos;

ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO:

RECOMENDAÇÕES: Na elaboração dos POP's recomendamos que sejam observados alguns itens, e desta forma sugerimos alguns passos conforme descrito a seguir:

1. Designação do POP.
2. Os POP's devem estar aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.
3. Procedimentos desenvolvidos: a) Etapas executadas; b) Especificação e a relação dos materiais, produtos (preparo, diluição, identificação) utilizados nas etapas quando aplicável; c) Procedimentos de controle; d) Procedimentos de Monitoramento e avaliação; e) Procedimentos de Biossegurança quando for necessários (EPI's/EPC's); f) Medidas Corretivas; g) Medidas Preventivas quando necessário;
4. A freqüência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP
5. Capacitação dos funcionários para execução dos POP's.
6. Registros: Todas as operações, etapas estabelecidas devem ser registradas e formalizadas documentalmente através de check list de verificação, planilhas, formulários, com registros diários, semanais, mensais, trimestrais, ou de outra forma consoante o estabelecido pela empresa, as quais deverão ser armazenados e estarem disponíveis às autoridades sanitárias quando solicitadas
7. ARQUIVO: Todos os documentos deverão ser armazenados na empresa fabricante
8. REFERÊNCIAS: Todos os procedimentos constantes dos POP's devem ser fundamentadas em conhecimento técnico, científico, normas, regulamentos técnicos, as quais recomendamos serem citadas no término de cada POP elaborado
9. Os POP's podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.